Hablemos de harinas…Debo confesar que antes de que mi amor por cocinar (y sobre todo hornear) fuera tan grande, yo solo creía que existía un tipo de harina, la harina de trigo blanca o harina para todos los usos. Poco sabía que existían harinas que ayudan a obtener mejores resultados en muchas cosas, ya sean pasteles, galletas, panes, pastas, etc. Después me di cuenta que existía la harina integral, que mi mamá utilizaba para hacer cosas más saludables. Pero ¡oh sorpresa! Llegué a Estados Unidos y en una ida al súper me di cuenta que existen más tipos de harina de los que imaginaba.
Conforme ha pasado el tiempo, y conforme he aprendido a hacer más cosas, me he dado cuenta que efectivamente, puedo usar un tipo de harina diferente dependiendo de los resultados que deseo tener. Aunque la mayoría de mis recetas usan harina para todos los usos, de vez en cuando verán una que otra que pide una harina en específico, y es porque, así como en todas las recetas que comparto, ya he comprobado que así se obtiene el mejor resultado.
En este post les explicaré un poco el uso de cada tipo de harina y el por qué es mejor usarlas para ciertas cosas. Y no se alarmen, porque como seguramente muchos de ustedes se están preguntando ¿qué hacemos cuando estas harinas no están disponibles donde vivimos? Pronto compartiré también una manera de hacer ustedes mismos esas harinas que no son comerciales.
diferencias:
Empecemos con lo más básico para poder entender la diferencia entre una harina y otra, y esto es el nivel de proteína que contiene cada una. La proteína (gluten) ayuda a dar elasticidad y consistencia a los panes y otras cosas horneadas con harina de trigo. Dado que mientras más proteína haya en la harina se obtiene una consistencia más densa y elástica, menos proteína provoca una consistencia más ligera y esponjosa.
Así que sabiendo esto, es más fácil entender el por qué ciertas recetas piden por una harina en específico, y también es más fácil decidir qué harina usar nosotros mismos. Hoy hablaré de estos 5 tipos de harina, y les explicaré lo más básico para que sus creaciones siempre sean todo un éxito.
Primeramente, veamos el contenido de proteína en cada una:
Estos porcentajes pueden variar con la marca de la harina que compremos, pero ese es más o menos el contenido de proteína en cada uno. Si en algún momento tienen duda de si una harina les va a servir para lo que quieren, revisen la etiqueta y tomen estos porcentajes como guía.
Como pueden ver, la harina para pastas base y la harina para repostería pueden ser intercambiables la una con la otra pues no es mucha la diferencia en su contenido de proteína. De igual manera, pueden intercambiar la harina para todos los usos y la harina para pan sin quizá mucha diferencia entre los resultados. Sin embargo, yo sí he notado la diferencia entre el usar una o la otra, y siempre es mejor adherirse a las recetas tal cual son o usar el tipo de harina que sabemos nos dará el mejor resultado.
usos:
harina para pan
Comencemos con la harina para pan. Esta harina contiene altos niveles de proteína y no es refinada como la harina para todos los usos. Es decir, no ha sido blanqueada y por lo tanto conserva más la proteína del trigo en su forma original, además que está hecha con trigo duro. Regularmente está suplementada con ácido ascórbico, lo que ayuda a dar más volumen y mejor textura.
Esta harina es excelente para hacer panes con levadura, ya sea bisquets, pan de caja, bolillos, brioche, pan francés, pan dulce, etc.
Para aprender a hacer su propia harina para pan, den click aquí.
harina para todos los usos
La harina para todos los usos pues es precisamente eso, la harina que se usa para cualquier tipo de cosa. Ya que se encuentra justo en el medio de los porcentajes de proteína en las harinas, puede ser intercambiable con cualquiera de las otras cuatro. Sin embargo, como lo dije anteriormente, el usar el tipo de harina que ayude a obtener mejores resultados siempre es lo ideal. Esta harina comúnmente es tratada químicamente para ser blanqueada y refinada, sin embargo, también se puede encontrar esta harina no procesada (unbleached) y es cuando esta se va blanqueando con el tiempo de forma natural.
harina para pastas base
La harina para pastas base se utiliza principalmente para hacer masas menos densas que el pan. Ya que está hecha de trigo suave, los resultados son masas suaves y, a la vez, «desmoronables» ya horneadas.
Esta harina también es conocida como harina para galletas (Cookie Flour) por lo que es ideal para hacer galletas, o cualquier cosa de más o menos esa consistencia; por ejemplo, pastas quebradas, costras para pays, pasta de hojaldre, tartas, etc.
harina para repostería
La harina para repostería es mi favorita, de verdad no pensaba que pudiera hacer tanta diferencia un poco menos contenido de proteína, pero me ha dejado impresionada. Esta harina tiene textura muy fina, también está hecha de trigo suave y tiene un alto contenido de almidón. La harina para repostería pasa por un proceso de blanqueado que la deja un tanto ácida, lo que permite distribuir mejor las grasas en las masas y da como resultado una mejor textura.
Esta harina es buenísima para pasteles de textura fina, muffins, cupcakes, panes esponjosos y galletas.
Para aprender a hacer ustedes mismos esta harina, visiten este post.
harina 100% integral
También quisiera hablar de la harina integral, al final también es una que uso mucho y es derivada del trigo como las demás. Esta harina esta hecha del grano entero del trigo y es alta en fibra dietética y demás nutrientes. Debido a que no tiene un alto contenido de gluten, normalmente se combina con harina para todo los usos o con harina para pan para obtener mejores resultados al hacer panes con levadura.
Esta harina es ideal para panes, galletas graham y prácticamente cualquier cosa que deseén hacer más saludable ¡Yo hago hasta donas con harina integral! Eso sí, asegúrense de combinarla con un poco de harina regular para que sus panes, o lo que sea que hagan, no les queden tan duros y se esponjen como desean.
Ahora sí, ya que sabemos las diferencias entre las harinas de trigo, es mucho más fácil decidir qué vamos a usar para cualquier cosa que queramos hacer ¡Manos a la obra!
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Hola! Muchas gracias por tan valiosa información. ¿Me podrías sugerir cuál es la mejor harina para hacer roles de canela esponjosos, elásticos y pegajosos, como los de la marca Cinnabon? Saludos y gracias
Hola Jessika! Yo uso harina todo uso para hacer roles y quedan esponjosos y buenísimos, pero la harina de fuerza (bread flour) es aún mejor para eso. Saludos!
Disculpa Michelle venden una harina que es de » pan alta proteína 10%» es la misma que harina de fuerza en estos rumbos es muy difil encontrar harina de fuerza
Hola Javier! Tengo entendido que para considerarse harina de fuerza necesita estar entre el 11-15% o tener al menos 12gr de proteína por cada 100gr, eso lo puedes verificar en la tabla nutricional del paquete. Espero haber resuelto tu duda, saludos!
Disculpa Michelle por estos rumbos venden la harina de pan alta proteína con 10% será lo mismo que la harina de fuerza es muy difícil 😏 encontrar la harina de fuerza espero tu respuesta
Alguna receta para hacer pan con harina 100% integral.
Hola Dusan! Primero que nada, una disculpa por la tardanza en responder, la cuarentena me tuvo ocupadísima con mis hijas y apenas me estoy poniendo al corriente. Respondiendo a tu pregunta, sí! Tengo una receta de PAN 100% INTEGRAL, da click aquí para verla 🙂 Espero que te animes a hacerla. Saludos!
Excelente! Muchas gracias, muy bien explicado todo. Y lo mejor es que también están los links para hacer la harina que necesitamos.
Consulta la harina 100% integral para panes como hacer para un pan esponjoso ya que por la fibra se dificulta
Holaa, me ha encantado todo lo que explicas, muy interesante!!
Una pregunta, la harina de repostería se puede usar para hacer las recetas de deditos de novia, polvorones, alfajores, galletas de mantequilla, en vez de harina todo uso puedo usar esa, siguiendo los mismos ingredientes y cantidades?? Gracias
Hola Chary! Qué gusto que te ayude esta información. Respondiendo a tu pregunta, ¡sí! Definitivamente se usa siguiendo las misma cantidades y demás ingredientes. Aunque yo la usaría más como para pasteles esponjosos o galletas de textura más suave, no tan crocante. Pero igual no me detendría en experimentar. Normalmente, cuando uso esta harina en alguna receta que pide harina todo uso, la hago primero con esa harina (pues es la que pide la receta) y después hago otra prueba con harina de repostería para ver las diferencias. A veces la diferencia es grande, otras no tanto que en realidad no importa el tipo de harina que uses. Como te digo, yo he hallado los mejores resultados en panes esponjosos, como pasteles y muffins. En galletas, solo la he probado en mi receta de GALLETAS DE CHISPAS DE CHOCOLATE que tienen una textura más suave. Espero que esto te ayude Chary. Saludos!
Gracias por contestar, así lo haré, con la receta original y luego experimento con la de repostería a ver si hay gran diferencia en resultados.
¡ Información muy interesante! En una ocasión compré harina específica para hacer tortitas y creps y fue una decepción, siguiendo las indicaciones del fabricante me salieron unas tortitas horribles, secas y apelmazadas, no he comprado peor harina en la vida. En mi caso no se cumplió la regla de «con harina específica sale mejor» jeje… Saludos!
Oh! Qué pena Ana. Pues mira, hay demasiadas harinas comerciales que venden ya listas para pancakes, bisquets, etc. Tu compraste unas de esas, esas ya vienen con aditivos como polvo para hornear, bicarbonato o hasta levadura (como la self rising flour). Sin embargo, las que presento aquí son las más básicas pues lo único que cambia es su contenido de proteína. Todo lo demás es lo equivalente a una cajita para pastel que te «facilitan» el proceso pero al final no es lo mejor. Tengo una receta buenísima de crepas que espero pronto poder compartir, y es facílisima!
Un beso Ana y gracias por compartir tu experiencia 🙂
¡Qué interesante! Tengo que volver a usar las adecuadas para evitar un caos en mis recetas.
¡Lucy! De verdad es mucha la diferencia ¡te vas a sorprender! Un beso y gracias por visitar el blog 🙂
Tengo algunos moldes nuevos, seguro tengo que probar pronto una de tus recetas ¡Me encantan! ¡Tu blog es todo un descubrimiento!